Det finns få smaker som är så tätt förknippade med svensk sommar som den syrliga sötman från en nybakad rabarberpaj gjord på smuldeg. Denna berättelse sträcker sig över tre århundraden och berättar om hur en främmande växt blev en del av vår kulinariska själ.
Rabarbern kom till Sverige under 1700-talet där den från början främst användes som medicinväxt.
Både roten och stjälkarna användes för att behandla bland annat förstoppning och även diarré, där man ofta torkade och malde ner rabarbern till ett pulver.
Under 1800-talet började man använda rabarbern i matlagning, särskilt då till söta och sura rätter. Det var under den här tiden som sockret började bli billigare och användes av fler hushåll. Rabarber användes till att göra kräm, sylt, saft och kakor – samt redan här den berömda pajen.
Även i länder som England har man flitigt använt rabarbern, men det är just i Sverige som den fått en särskilt stark kulturell plats i köket.
Senare under 1900-talet fick rabarbern en ännu tydligare plats och blev allt vanligare att använda i hemmet, men fanns även i svenska skolmåltider. Rabarberpajen blev snabbt en klassiker i det svenska köket som än idag kopplas starkt till sommaren.
Rabarber innehåller oxalsyra, vilket kan vara giftigt samt även problematiskt för personer med exempelvis njursten – men den högsta mängden finns i själva bladen på växten, vilket man inte ska äta alls. Mängden i stjälkarna, som man använder vid matlagning, är betydligt lägre.
Vad är rabarber?
Rabarber är en växt med tjocka, sura stjälkar som varierar från grönt till rött. Botaniskt sett är det en grönsak, men används oftast som frukt i bakning och desserter. Växten kommer ursprungligen från Asien men trivs bra i nordiska klimat.
Recept på rabarberpaj med smuldeg
Rabarberpajen har inte förändrats särskilt mycket sedan dess uppkomst, men idag finns det många olika variationer på pajen. Det klassiska i Sverige är dock fortfarande en rabarberpaj gjord med smuldeg där sötman från sockret blandar sig väl med det syrliga från rabarbern, gärna tillsammans med vaniljsås.
Allra bäst är rabarbern före midsommar, men den går att äta under hela säsongen. Kom ihåg att det endast är stjälkarna som är ätliga, inte själva bladen.
Ingredienser
Smuldeg:
- 150 gram smör
- 1 deciliter socker
- 3 deciliter vetemjöl
Fyllning:
- Ca 800 gram fryst eller färsk rabarber (ca 6–7 stjälkar)
- 1 deciliter socker (ev lite mer)
- 1 matsked vaniljsocker
- 1 matsked kanel
Gör såhär
Sätt ugnen på 225 grader. Blanda ihop smuldegen, lättast är att använda händerna och nypa ihop degen tills tills den får en smulig konsistens. Ställ degen i kylen.
Om rabarbern är fryst bör den tina helt först. Om man vill kan man också skala rabarbern, men det är inte nödvändigt. Skär den i valfritt stora bitar, förslagsvis cirka en centimeter eller mindre, och lägg bitarna i en bunke.
Häll i socker, kanel och vaniljsocker i bunken och blanda med rabarbern väl. Om man tar rabarbern efter midsommar kan de smaka något syrligare, och då kan man blanda i mer socker om man vill ha lite sötare smak.
Lägg i rabarberblandningen i en smord ugnsform och lägg sedan smuldegen ovanpå.
Grädda pajen i cirka 20-25 minuter, tills den fått en gyllene färg.
Att servera till rabarberpaj
Det absolut bästa för att få till de klassiska smakerna är vaniljsås, men det finns också andra alternativ som fungerar alldeles utmärkt.
Vaniljglass eller grädde förhöjer också smakerna och att även kombinera med färska jordgubbar, som också är en svensk klassiker, så kan man inte gå fel. Ett annat tips är att servera med vilda blåbär, för en ännu mer skandinavisk känsla.